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喝酸奶 别只盯着益生菌
2019年09月18日 17:11:18
来源: 健康报
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????有人问,酸奶里的生产日期和益生菌的多少有关吗?以前听说买酸奶离生产日期越近越好,这是不是因为酸奶的储存时间长了就没多少益生菌了?

????益生菌对健康有益,临床证据并不多

????100多年前,俄国免疫学家梅哥尼科夫注意到,保加利亚的农民比较健康长寿。他把原因归结于他们所食用的发酵牛奶中含有活细菌,益生菌这个概念就此产生。此后,科学家逐渐认可了这个概念,认为补充足够数量、适当种类的活细菌,有助于人类增强免疫力、抵抗细菌感染等。

????益生菌只是一个类似“好人”的概念,有无数的细菌可以称为益生菌,而每一种都不相同。益生菌的功能必须是特定菌株、特定剂量、连续食用、活细菌才能实现。许多商业宣传说“研究表明,益生菌具有什么什么功能”,列出的是一大堆文献中提到过的功能。但是,这些功能跟他们的细菌可能毫无关系。也有许多广告推销都宣称“细菌含量高达多少多少”,而各种细菌能够产生效果的剂量却相差非常大,有的每天吃一亿就可以起作用,有的却要一万亿才行。

????虽然酸奶的营销中经常对益生菌“浓书重彩”,但其实没必要把它作为食用酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用,主要还是依靠推测,真正的临床证据并不是那么丰富。而奶本身才是营养关键——蛋白质和钙这两中牛奶中最重要的营养成分依然如故,而许多乳糖转化成了乳酸,使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外,细菌的发酵还可能产生一些维生素以及其他小分子代谢产物,对于健康也可能有一定好处。

????酸奶保质期长短,以风味口感来衡量

????大多数食品都有保质期。不过,食品在保存中的变化是连续发生的,而保质期是人为选定的一个时间。这说的是,厂家保证在此期限内,食品的各项指标都符合厂家的承诺。

????不同食品的“各项指标”互不相同。对酸奶来说,风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是最重要的几项指标,而风味口感又跟细菌的变化密切相关。

????不管是乳酸菌还是其他细菌,其生长都遵循类似的轨迹。开始会有一段时间停滞生长,然后快速增殖,最后大量死亡。不同的细菌、不同的起始含量、不同的温度和其他环境条件,不同阶段出现的时间会有很大不同。

????在酸奶中,乳酸菌占据绝对优势,那些我们不喜欢的杂菌、酵母、霉菌等,开始的时候并不多。在冷藏温度下,乳酸菌会有几天的迟滞生长期。几天之后,乳酸菌数量会增加,更多乳糖转化成乳酸,酸奶中甚至会出现一层淡黄色液体,即乳清。这个时候,酸奶的风味口感会发生一些变化,不过酸奶本身还是可以吃的。如果放的时间更长,乳酸菌大量减少,杂菌活跃起来。杂菌的活动会产生不好的风味,酸奶的外观进一步变差。这个时候的酸奶,不仅不好吃,安全性也成问题了。

????酸奶还是每次少买,尽快食用完再买

????如果酸奶放在室温下,这个过程就会大大加快。在保鲜温度下,这个过程的时间尺度可以用“天”来衡量,而在室温下就需要以“小时”来算了。因为风味口感的变化发生在活细菌减少、杂细菌增多之前,所以酸奶的保质期是以风味口感的变化来衡量的。作为普通消费者,我们无法得知其中的细菌长成了什么样,但风味口感是能够辨别的——所以,不管是在放在冰箱里还是室温下,如果没有出现异味,外观和口感也没有变得很糟,就可以食用。

????酸奶是一种很好的奶制品。这个“好”不是因为所谓的益生菌,强调它只是商家的营销卖点而已。对消费者来说,没有必要去纠结还留下多少活细菌——即使在保质期内,酸奶还是每次少买,尽快食用完再买的好。

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( 编辑: 苏燕平 ) 【字号: 】【打印】【关闭
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